Lort og latrin! Nye pollen skrev dansk madhistorie

Analyse af pollen i indhold fra genopgravede gamle latriner afslørede op til flere nye madvarer i middelalderens køkkener.

Indbyggerne i 1500-tallets Svendborg gnaskede agurker og dyrkede rabarber. Denne information blev tidligere i 2020 grund til at skrive de danske (mad-)historiebøger om. Indtil da troede historikere og arkæologer nemlig, at agurken først kom til Danmark i 1600-tallet, og at rabarber først blev introduceret i 1800-tallet. Det skyldes, at begge arter langtfra er naturligt forekommende i Danmark, selvom det i dag kan virke sådan, når man går ind i et supermarked.

Mindre spændende bliver det ikke af, at den viden udelukkende kom frem på grund af pollenanalyse foretaget på datidens latrinindhold. Altså gammel afføring, for at skære det ud i pap. Det fortæller Nationalmuseets pollenforsker Morten Fischer Mortensen, som er manden bag selv samme analyse.

”Jeg er meget glad for resultaterne. Der er blevet kigget på frø og planterester i gamle latriner før, men det er første gang, vi også undersøger pollenindholdet. Så det var spændende, at pollenanalysen faktisk viste os flere planter, end vi ellers ville have fundet ved kun at se på frø og plantedele,” siger han.

Ud over pollen fra agurker (A) og rabarber (B) fandt Morten Fischer Mortensen også for første gang pollen fra kryddernellike (C) og citrusfrugter (D) fra et 1600-tals latrin på Kultorvet i København.

Kun byboernes madvaner gemmes

Latrinerne har typisk været byboernes måde at holde styr på fækaliemængderne, hvor man ude på landet blot gik ud på møddingen eller i stalden og gjorde sit. I byen var der ikke den mulighed, og derfor fik husstandene i stedet foranstaltet en tønde eller kasse nede i gården, som kunne holde lidt sammen på sagerne.

”De blev tømt jævnligt af de såkaldte natmænd, men når de på et tidspunkt var udtjente, blev de nedlagt. Herefter er de ofte blevet dækket til med jord, og derfor kan vi være heldige at finde dem og deres indhold selv mange hundrede år efter,” siger Morten Fischer Mortensen.

Der har arkæologerne så adgang til de jordiske rester af folks fordøjede måltider, som under mikroskop kan afsløre, hvad de har spist. Jo flere latriner man undersøger, des bedre billede får man derfor af madvanerne i byerne gennem tiden. Forskeren forklarer, at man dog skal holde tungen lige i munden, for nogle gange er der også blevet smidt andet skrald i latrinerne. Ting som altså ikke er indgået i kosten, men som stadig fremgår af undersøgelserne. Blandt andet fandt forskerne resterne af en kattekilling og en hund, som de antog ikke var blevet spist, men blot ’begravet’ i latrinen.

”Selvom det ikke er blevet spist, kan vi dog stadig konkludere, at den pågældende ting har været til stede i den by. Vi er ikke sikre på, om rabarber har været spist som en del af maden eller brugt som medicin for eksempel, men vi kan sige ud fra den pollen, vi fandt, at den har groet i Svendborg.”

Latriner på lager

Netop hvad folk har spist gennem tiderne, hvad der er dukket op, og hvad der er forsvundet igen, var det, Morten Fischer Mortensen og kollegerne gerne ville finde ud af. Der var ikke tidligere lavet en undersøgelse af ændringer over lang tid, hverken med eller uden pollenanalyse.

”Vi havde en del latrinprøver fra forskellige ældre udgravninger liggende i vores arkiv, som ikke var blevet analyseret endnu, så det gav god mening at bruge dem,” siger forskeren.

Det blev til prøver fra i alt 12 latriner, der daterer sig fra starten af vikingetiden (omkring år 800) og frem til renæssancen (cirka 1680). To fra byer på Fyn og ti fra byer på Sjælland (se herunder). For at få det fulde billede af det spiste blev der lavet tre undersøgelser på latrinerne. Morten Fischer Mortensens kollega fra Nationalmuseet Mette Marie Hald tog sig af at analysere prøverne for de såkaldte makrofossiler, altså større dele af planterne som frø og plantedele. Betina Magnussen fra Globe Institute ledte efter brudstykker af dyreknogler, og Morten Fischer Mortensen selv gik på pollenjagt.

”Grunden til, at vi gerne ville se på pollen også, er, at de større plantedele ikke altid er bevaret, men pollen er meget svært nedbrydelige, så de kan stadig spores selv efter meget lang tid i jorden. Når vi spiser planter, spiser vi tit også små mængder pollen, fordi det for eksempel er drysset af fra plantens eller naboplantens blomster og ned på blade eller rødder,” forklarer Morten Fischer Mortensen.

Overraskende alsidigt

Efter at have skilt prøverne fra sand, grus og andet ikke-organisk materiale gennemgik pollenforskeren de tilbageværende partikler under sit mikroskop og talte og identificerede de pollen, han fandt. (Se resultaterne ved at klikke på tabellen herunder).

”Fra et latrin udgravet på Kultorvet i København fandt jeg nogle små, uanselige pollen, som ikke ligner nogle, man normalt finder i Nordvesteuropa,” fortæller han.

Derfor dobbelttjekkede han med nogle kolleger, som kunne bekræfte, at de stammede fra kryddernelliker, som på daværende tidspunkt kun voksede på Molukkerne ved Indonesien. Der dukkede desuden de førnævnte citrus- og agurkepollen op, og derudover fandt han i andre latriner pollen fra en lang række bær, frugter og krydderier som figner, druer, hamp og tobak.

”Jeg var ret overrasket over, hvor alsidigt deres vareudvalg var. Hvis man ser film, der foregår i middelalderen, er det ofte noget meget kedeligt, de får at spise. Det har det måske også været nogle gange, men den her undersøgelse slår fast, at folk i byerne også har haft adgang til en masse friske frugter, bær og eksotiske varer langvejsfra.”

• 

Den forsvundne porse

Op gennem middelalderen (1100-1600) er der kommet flere frugter og grønt til Danmark fra middelhavsområdet, for eksempel citrus og figner, og i Renæssancen (1600-tallet) kommer endnu mere eksotiske varer altså til landet med de hastigt ekspanderende handelsruter.

”Nogle af dem har også været dyrket herhjemme, men en del har uden tvivl været importeret som færdige produkter, eksempelvis kryddernellike. Den tobak, vi fandt pollen fra i Hillerødlatrinet, kan sådan set godt være dyrket her i landet, men plantearten er oprindeligt ført hjem fra Den Nye Verden, altså Amerika,” fortæller han.

”På den måde er det sjovt at se renæssancens voksende globale handelsnetværk folde sig ud i et lille latrin.”

Generelt er der kun kommet flere forskellige madvarer i latrinerne over tid, men der er også en enkelt, der er forsvundet, fortæller Morten Fischer Mortensen.

”I de prøver, vi har fra vikingetiden og starten af middelalderen, er der pollen af porse. Det finder vi ikke igen i nogen af de andre, senere latriner.”

Det skyldes formentlig, at porsen blev brugt hovedsageligt i ølbrygning som krydderi og delvist antibakterielt middel, men i 1516 blev det vedtaget ved lov i Bayern, at nu måtte man ikke længere bruge porse i sit øl. Loven var delvist indført for at mindske konkurrencen om andre kornsorter end byg, så bagerne kunne bage billigere brød. Muligvis har den nye, mere rene bryggemetode kaldet Reinheitsgebot også skabt trend i Danmark.

Kommet for at blive

De bittesmå pollenpartikler på få mikrometers størrelse er altså vigtige for at få indblik i vores forfædres madvaner. Historikere har kunnet skabe sig et indtryk gennem gamle skriftlige kilder som kogebøger, men først med de arkæogeologiske undersøgelser som pollenanalyse kan man få syn for sagn, pointerer Morten Fischer Mortensen.

”Kogebøger kan være et udtryk for et idealiseret billede af madkulturen og afspejler ikke nødvendigvis, hvad folk rent faktisk har spist. Derfor er analyser som den her vigtige.”

Derudover kan latrinundersøgelserne fortælle os om sundhedstilstanden gennem tiden, fortæller seniorforskeren; herunder hvilke parasitter folk har døjet med, og hvilke lægeplanter de har brugt.

Ifølge ham er pollenanalyserne i arkæologien kommet for at blive.

”Metoden har været brugt i arkæologien i næsten 100 år, og jeg tror, at den også kommer til at blive brugt en del fremover. Blandt andet fordi den kan bruges til at afdække miljøændringer, som er et vigtigt parameter i mange andre undersøgelser, for eksempel i arkæologisk DNA-forskning, som bliver mere og mere udbredt.”

---

---